Открытая кухня в ресторане: как сделать эффективную вытяжку без запахов в зале

Владельцы ресторанов с открытой кухней сталкиваются с уникальными вызовами: необходимость сохранить эстетику пространства, обеспечить комфорт гостей и поддерживать безупречные санитарные условия. Одной из самых сложных технических задач становится организация эффективной системы вытяжки, которая полностью устраняет запахи, дым и частицы жира, не позволяя им проникать в обеденную зону. Компания «БизнесФор» предлагает профессиональные решения для вентиляции, которые превращают эти challenges в конкурентные преимущества.

Почему открытая кухня требует особого подхода к вентиляции

Открытая кухня — это не просто тренд, а стратегическое решение, которое повышает вовлеченность гостей и демонстрирует прозрачность процессов. Однако именно эта открытость требует безупречной работы инженерных систем:

• 🔥 Сохранение воздушного комфорта: Гости не должны чувствовать никаких запахов готовки, даже работая в непосредственной близости от кухни.

• 👨🍳 Соблюдение норм безопасности: Концентрация тепла, пара и продуктов сгорания должна оставаться в пределах строгих норм СанПиН.

• 🏢 Интеграция в архитектуру: Оборудование не должно нарушать эстетику интерьера, оставаясь максимально незаметным.

Неправильно спроектированная система вентиляции приводит к распространению запахов в зале, конденсату на поверхностях, дискомфорту гостей и персонала, а в конечном итоге — к негативным отзывам и штрафам от проверяющих органов.

Ключевые требования к вытяжке для открытой кухни

1. 💪 Производительность и мощность

Мощность вытяжки измеряется в м³/ч и должна обеспечивать полный воздухообмен не менее 10-12 раз в час 6. Для открытых кухонь этот показатель увеличивается на 25-30% из-за большего объема пространства и необходимости создания воздушного барьера между зонами.

• Пример расчета: Для кухни площадь 20 м² с потолками 3,5 м и островным расположением плит требуется производительность не менее: (20 × 3,5 × 12) × 1.3 = 1092 м³/ч .

2. 🌀 Технология отсоса: аспирация и воздушные завесы

Стандартные купольные вытяжки часто не справляются с задачами open kitchen. Здесь эффективнее работают:

• Системы нисходящего потока (Downflow): Встраиваются в столешницу или оборудование и отводят воздух вниз, через пол, что делает их практически незаметными. Такие решения требуют большей мощности, но идеальны для островных расположений.

• Вытяжные зонты с воздушной завесой: Создают невидимый барьер из воздуха, который отсекает потоки тепла, пара и запахов, направляя их непосредственно в зону всасывания, не позволяя рассеиваться в зале.

3. 🔇 Уровень шума

Комфортный для зала уровень шума — не более 40-50 дБ . Для его достижения используются:

• Низкооборотные вентиляторы с EC-двигателями.

• Внешние приточные установки, вынесенные в технические помещения.

• Звукоизолированные воздуховоды и гибкие вставки.

4. 🛡️ Многоступенчатая система фильтрации

Угольных фильтров рециркуляционных систем недостаточно. Необходима комплексная очистка:

1. Жироулавливающие фильтры: Алюминиевые или стальные сетчатые лабиринты, задерживающие до 95% частиц жира. Требуют регулярной профессиональной мойки.

2. Электростатические фильтры: Улавливают мельчайшие частицы копоти и аэрозолей.

3. Угольные фильтры адсорбционно-каталитического типа: Обеспечивают финальную очистку от запахов перед возвратом воздуха в помещение или выводом на улицу. Для кухонь с открытым огнем (мангалы, грили) требуются специализированные установки, например, TION Ext Advanced, которые справляются с высокими концентрациями сажи и копоти.

5. 🏗️ Приточная вентиляция как обязательный элемент

Вытяжка не работает без организованного притока. Без него в помещении создается разряжение, которое приводит к:

• Запахам из подсобных помещений и канализаций.

• Сквознякам.

• Обратной тяге из вентканалов.

• Дискомфорту персонала из-за нехватки кислорода.

Мощность приточной системы должна составлять примерно 60-80% от вытяжной, чтобы в кухне поддерживалось небольшое отрицательное давление, предотвращающее распространение запахов в зал.

Решение от «БизнесФор»: интегрированные системы для открытых кухонь

Наша компания предлагает комплексный подход, который включает:

1. Проектирование: Инженеры «БизнесФор» рассчитывают аэродинамику помещения, моделируют потоки воздуха и подбирают оборудование, которое эффективно работает именно в вашем пространстве, учитывая расположение теплового оборудования и архитектурные особенности.

2. Поставка оборудования: Мы работаем с ведущими европейскими и российскими производителями, предлагая технику с оптимальным соотношением цены, эффективности и дизайна. Включая мощные вытяжные зонты, канальные очистители и приточные установки с рекуперацией тепла.

3. Монтаж и пусконаладка: Наши специалисты проводят монтаж в строгом соответствии с проектом, обеспечивая герметичность всех соединений и балансировку системы.

4. Сервисное обслуживание: Регулярная очистка фильтров, воздуховодов и вентиляторов — залог долговечности и эффективности системы. Мы предлагаем гибкие сервисные контракты.

Таблица: Сравнительные характеристики решений

Ошибки проектирования, которых следует избегать

• ❌ Общая система для кухни и зала: Смешивает запахи и нарушает температурный баланс. Необходимо разделять потоки.

• ❌ Экономия на мощности: Приводит к неэффективной работе и постоянным жалобам гостей.

• ❌ Независимая установка вытяжки и приточной вентиляции: Разбалансирует систему.

• ❌ Нарушение правил монтажа воздуховодов: Использование гофрированных труб вместо гладких, множество поворотов под 90 градусов — все это снижает КПД системы на 20-40% и увеличивает шум.

Заключение: эффективная вытяжка — это инвестиция в репутацию и прибыль

Правильно спроектированная и смонтированная система вентиляции для открытой кухни — это не статья расходов, а ключевая инвестиция. Она обеспечивает комфорт гостей, которые дольше остаются в зале и делают повторные заказы, повышает безопасность и производительность труда персонала и защищает ваш бизнес от штрафов и судебных исков.

Компания «БизнесФор» обладает экспертизой и предлагает готовые технические решения для реализации проектов любой сложности. Оставьте заявку на бесплатный предварительный расчет проекта — наши инженеры подберут для вас оптимальное оборудование, которое навсегда избавит ваш зал от посторонних запахов.